Au Mandarin Oriental, le Ling Ling by Hakkasan sert l’un des plats les plus rares de Marrakech : un canard laqué de Pékin qui réclame deux jours de préparation. On a testé pour vous, et on vous raconte.
Un rituel de 48 heures
Tout commence 48 heures avant l’assiette. Le canard, importé d’Irlande, est mariné toute une nuit. Chef Li nous montre sur son téléphone les épices qu’il glisse dans la préparation : badiane, feuilles de laurier, clous de girofle. Des aromates que l’on retrouve aussi bien dans les cuisines du Shaanxi que dans les ras el hanout du souk voisin. Le lendemain, le volatile passe sous une douche d’eau bouillante qui tend la peau d’un coup sec. Vient alors le geste clé : l’application du maltose, ce sirop de malt ancestral qui donne au canard pékinois sa robe acajou, son lustre de laque et son craquant addictif. Séchage lent, puis cuisson d’au moins une heure. La patience est ici le premier assaisonnement.
Deux services, un spectacle
En salle, le spectacle se poursuit. Le canard arrive entier, luisant sous les lumières tamisées du Ling Ling, et c’est devant les convives qu’il est découpé, tranche après tranche. Premier service : la peau croustillante et la chair fondante, roulées dans de fines pancakes avec leur cortège de condiments. Sous les doigts, le contraste est immédiat : le croquant de la laque cède sur une tendreté déconcertante. En blind test, on hésiterait presque à reconnaître du canard tant la texture se dissout sans résistance. Pour les épicuriens, une option caviar Sturia, élevé et affiné en Aquitaine, vient poser une touche iodée sur l’ensemble.
Second acte : un wok de canard servi au choix avec une sauce aux haricots rouges ou au gingembre, qui prolonge le voyage vers des saveurs plus corsées. Autour du plat-roi, on a picoré quelques signatures de la maison : des dim sum d’orfèvre, des tiger prawns sautées et un wok beef bien relevé. Côté sucré, les bouchées vapeur chocolat-dattes à l’orange et à la cannelle closent le repas sur une note enveloppante, tandis que le Sesame Sweet Caviar, tout en sésame noir, mousse et gelée de framboise, joue la carte de la surprise.
Du Shaanxi à Marrakech
Derrière ce rituel, il y a un homme et une histoire. Né dans la province du Shaanxi, Chef Hengfei Li a grandi dans le restaurant familial, à regarder sa mère cuisiner avant de la rejoindre aux fourneaux. De Dubaï, où il a passé cinq ans dans une grande table cantonaise, à Bakou puis Marrakech, il a emporté partout ce même goût de la transmission. S’il s’attarde autant sur ses épices, c’est qu’elles disent ce qu’il cherche depuis toujours : un point de rencontre. Il l’a trouvé ici, entre les étals de la médina et les saveurs de son enfance.
L’esprit Ling Ling
Le cadre fait le reste. Premier du genre à voir le jour hors des adresses londoniennes du groupe Hakkasan, le Ling Ling du Mandarin Oriental cultive depuis 2016 une atmosphère à part : cuisine cantonaise contemporaine, bande-son éclectique, mixologie soignée. On y dîne sous des lumières tamisées et, aux beaux jours, la terrasse s’ouvre sur les jardins et les piscines bordées de palmiers.
Disponible toute l’année, sur réservation 48 heures à l’avance. On ne vous en dit pas plus, il faut y aller. Nous, on y retournera les yeux fermés !
Infos pratiques
Ling Ling by Hakkasan — Mandarin Oriental Marrakech
Route du Golf Royal, Marrakech
Tél. : +212 5 24 29 88 88
Réservation obligatoire 48h à l’avance pour le canard laqué
