À la tête des cuisines de l’Amanjena, le chef exécutif toscan Frédérico Bottali s’est pleinement investi dans la réouverture du restaurant italien Arva, un projet dont il nous dévoile l’esprit en levant un coin du voile sur la carte qu’il y signe.
Arva, justement. La signature italienne et gastronomique d’Aman Resorts. Du latin terra arabilis, qui signifie terre arable, cultivée : une clé de lecture qui éclaire une cuisine de récolte, où « tout commence à la racine », explique Frédérico Bottali. « Ici, le respect et la maturité du produit priment, pour en sublimer chaque saveur.
Comme en écho à ma formation au sein de maisons étoilées comme La Galinette ou Mirazur, à ma rencontre avec le groupe Aman à Londres où j’ai pu donner libre cours à ma passion : une vocation née dès l’enfance, nourrie par la cuisine de ma grand-mère italienne aux consonances très méditerranéennes, à commencer par les agrumes ».
Ainsi, poursuit-il, « j’ai choisi de traduire cette vision en présentant le homard en ravioles, nappé d’une réduction, actuellement de pamplemousse. En salade, je le marie au miel d’eucalyptus de l’Atlas, accompagné selon la saison de pêches, raisins ou pommes vertes. Comme en hommage à la tangia marrakchia, des pappardelle au ragoût d’agneau effiloché à l’ancienne, potiron et sauge de saison. Sans oublier le carpaccio de gambas, que je relève selon mon humeur , l’un de mes grands plaisirs », sourit-il.
Et si l’on achevait cette partition sur une délicieuse note sucrée ? « Avec légèreté, alors », conclut Frédérico Bottali, et un tiramisu préparé à la minute, biscuit moelleux imbibé de café expresso accompagnée d’une crème légère au mascarpone, délicatement montée sur place ». Une promesse irrésistible.
Infos pratiques
Arva — restaurant italien d’Amanjena
Amanjena, route de Ouarzazate, km 12, Marrakech
Tél. : +212 5 24 39 90 00
Web : aman.com/amanjena
