Au Dahbi, Meryem Cherkaoui réinvente la tradition

Dans son écrin de 120 couverts qui s’ouvre sur deux terrasses et dispose d’une entrée indépendante, le Dahbi se réinvente comme une table où tradition rime avec émotion. Aux commandes, Meryem Cherkaoui, pionnière de la cuisine marocaine contemporaine. 

Formée chez Paul Bocuse, passée par Le Majestic à Cannes et Le Crillon à Paris, cette cheffe marocaine forte de 25 ans de carrière s’est d’abord fait un nom à Casablanca avec La Maison du Gourmet avant de rejoindre le Mes’Lalla au Mandarin Oriental de Marrakech. Elle prend aujourd’hui les rênes du Dahbi avec une ambition claire : « Je voulais faire du traditionnel, un vrai poulet au citron avec des olives meslalla, tous les classiques. » Sa signature ? Marier la technique française à l’âme marocaine.

La carte puise dans les recettes familiales, celles qui se transmettent de génération en génération. Poulet au riz de cadet, tajines de saison qui changent chaque semaine, couscous avec semoules faites main… La générosité est au rendez-vous, dans l’assiette comme dans l’esprit des lieux.

Mais impossible pour cette cheffe globe-trotteuse de ne pas glisser quelques plats signature. La chorba aux boulettes de volaille, le coquelet au razat el kadi et tomates confites à la rose de kelaat m’gouna, la souris d’agneau m’hamsa aux poireaux et épices douces, ou encore le foie gras au riz de Turquaday pour les fêtes : autant de créations qui ont jalonné sa carrière et qu’on retrouve dans son livre « Mon Maroc, ma cuisine ». 

Particularité du lieu : une brigade où les femmes sont nombreuses en cuisine, chose encore rare au Maroc. Un pari réussi pour cette cheffe qui depuis toujours prône la transmission et le partage.