Adoubée par les plus grands, parmi lesquels Alain Ducasse, qui a fait appel à elle pour sa carte sans viande du Plazza Athénée, Lawrence Aboucaya a démocratisé la cuisine du mieux-être, sans pour autant lui sacri? er la gourmandise. Rencontre avec la papesse de la “cuisine haute vitalité”, qui a marqué Marrakech de son empreinte, en imaginant une nouvelle carte vegan pour le restaurant bô & zin
les cuisines biologique, végétarienne, végétalienne, vegan, sans gluten, crue ou cuite, anti oxydante, detox et consorts n’ont plus de secrets pour elle. Pionnière dans les années 2000 de la cuisine haute vitalité, c’est à Paris que Lawrence Aboucaya a mis au goût du jour un nouvel art de vivre culinaire, instauré dans son restaurant/bar à jus/boutique d’alors, le “Pousse-Pousse”. Là, les graines germées, le jus d’herbe, le jus vert d’orge, ou encore la cuisine crue apportaient de savoureuses variantes à la cuisine traditionnelle, ainsi qu’un supplément santé. Plébiscitée pour son approche culinaire couplant forme et plaisir, elle assure désormais des missions de consulting auprès de restaurants prestigieux, dispense des cours de cuisine en France et à l’étranger, et prépare un livre de cuisine.
QU’EST-CE QUE LA CUISINE HAUTE VITALITÉ ?
L.A. : C’est une cuisine biologique, principalement végétarienne, composée d’aliments frais et de germes. Elle propose une alimentation énergisante et pleine de goût, faite de plats crus, cuits, et/ou sans gluten. On y trouve aussi de nombreux jus, car un jus fraîchement pressé procure une bonne dose de vitalité, grâce aux vitamines et aux enzymes qu’il contient.
VOTRE PASSION POUR LA CUISINE VEGAN NE DATE PAS D’HIER…
L.A. : Il y a quinze ans de cela, je me suis rendue compte qu’il y a des gens pour qui manger de la viande
n’est pas pensable, pour des raisons philosophiques, digestives… J’ai alors vu comme un challenge le fait de mettre au point une cuisine tenant compte d’un certain nombre de contraintes, sans la priver toutefois de l’indispensable côté gourmand. Le temps a prouvé que cette cuisine libre d’apport en protéines animales ou en gluten est bien plus digeste et béné? que au corps. Disons que je m’y suis intéressée bien avant que le courant actuel de la vegan food ne débute. À l’époque, j’ai vu en elle un mouvement de fond, pour un mode de vie plus sain.
VOUS AVEZ CRÉÉ LA NOUVELLE CARTE VEGAN DU « BÔ & ZIN ». PARLEZ NOUS DE CETTE COLLABORATION.
L.A.: Ça a été un bel échange entre le Chef du bô & zin et moi. Nous avons étudié ensemble diverses possibilités, toutes élaborées en fonction des produits que l’on trouve au Maroc, et des aliments bio vendus localement. J’ai aussi veillé à ce que la carte intègre le savoir-faire du Chef et de ses équipes. Par ailleurs, je leur ai montré des techniques de germination, de déshydratation, etc, propres à parfaire leur maîtrise de la cuisine haute vitalité.
QUEL EST L’ESPRIT DE CETTE CARTE ?
L.A. : Elle repose entièrement sur un dé? : celui de n’utiliser ni beurre, ni crème, ni oeuf, ni rien qui soit d’origine animale. Le but était de revisiter des recettes gourmandes, tout en remplaçant les produits classiques par des produits bien meilleurs pour la santé. Voilà qui a donné lieu à un résultat très créatif : comme cette chantilly réalisée à partir de crème de coco. Ou bien, ces crèmes mayonnaise de belle texture, obtenues grâce à des oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches, pignons, graines huileuses…). Nous avons, de plus, optimisé au maximum le contenu nutritionnel de l’assiette, choisissant notamment les aliments en fonction de leur valeur nutritive. Par ailleurs, nous avons eu recours à la germination, pour intégrer du cru au cuit. De manière générale, nous nous sommes employés à utiliser des graisses de meilleure qualité. Au ? nal, c’est un véritable travail sur la nutrition qui a été effectué pour cette carte, couplé à une présentation très aboutie.
QUE CONSEILLEZ-VOUS CÔTÉ ALIMENTATION QUOTIDIENNE ?
L.A. Évitez le gluten ! Sinon, utilisez des graines le plus possible : pour leur goût, pour leur croquant, et pour leurs bienfaits. Consommez aussi les laits ou crèmes d’oléagineux ; pensez par exemple à une purée d’amande pour remplacer le beurre. Et aussi, mangez des fruits et légumes, ainsi que des herbes. Plutôt que d’avoir recours à des oeufs, confectionnez une sauce à base d’avocat ! Aussi, nourrissez-vous de ce que l’on appelle les super aliments, comme la spiruline, le cacao cru, les fruits secs. Sucrez avec des dattes au lieu du sucre traditionnel. Et pour bien démarrer la journée, faites une cure d’eau tiède avec du citron ; c’est excellent pour le foie et la détox. En? n, préparez-vous des cocktails de jus vert, confectionnés à partir de fruits et légumes verts. Voici deux exemples de mélanges : le premier mêle fenouil, pomme, céleris et menthe. Le second mélange poivron, épices et cumin.
PRÉSENTEZ-NOUS VOTRE LIVRE DE CUISINE À VENIR.
L.A. : Il contiendra un ensemble de recettes : végétariennes, végétales, sans gluten, vegan, crues ou cuites, toutes pensées autour des trois appareils dont je me sers depuis des années : un extracteur de jus à froid (qui produit des jus beaucoup plus riches en nutriments et en goût, et qui permet aussi de réaliser des réductions de sauces, des caviars végétaux…) ; un super blender (très puissant, on s’en sert pour faire des purées, sauces, smoothies, avec pulpe) ; et des déshydrateurs (éliminant l’humidité, ils apportent un maximum d’enzymes aux crackers, chips et légumes séchés qu’on peut réaliser avec). Sortie prévue pour 2017 au plus tard.
