Le chef Luca Signoretti est un monde à lui tout seul. Un peu de Pesaro, sa ville natale en Italie qui a vu naître également le célèbre compositeur Rossini. Un peu aussi de chaque pays traversé. L’Autriche à 20 ans, puis les Caraïbes, avant d’officier quelques années à Hong Kong, “l’expérience la plus enrichissante de ma vie”, avoue-t-il. Sa route, il ira la poursuivre à Dubaï dans le célèbre BiCE, restaurant de l’hôtel Hilton Jumeirah, à Genève et aujourd’hui au Maroc. Depuis 4 mois, il rythme les cuisines du restaurant L’Italien de La Mamounia. Dans ses valises, il a amené ce que l’Italie fait de meilleur. Les pâtes artisanales Paccheri Mancini, la farine Senigallia de Paolo Mariani, les tomates de Corbara ou celles de San Marzano, gorgées de cette terre exceptionnelle sur les flancs du Vésuve. Pour magnifier ces produits, le chef Luca puise dans son enfance. Dans le souvenir des herbes sauvages de sa grand-mère. “Si je devais choisir un dernier plat avant de mourir, ce serait celui-là”. Alors chaque matin, avant le service, il regarde, soupèse et récolte les légumes et les plantes aromatiques du potager, qui vont comme par magie se réinventer dans les assiettes. Avec la simplicité pour fil conducteur. “Il faut respecter le produit pour ce qu’il est. Plus tu compliques, plus tu détruis”. Luca Signoretti aime nous offrir des “orgasmes culinaires” comme il dit. L’homme est généreux et perfectionniste, sensible et charismatique, doux et fort à la fois. Alors, forcément, sa cuisine lui ressemble.
La Mamounia ne peut choisir que les meilleurs. Sur la carte, les filets de sole rivalisent avec une fleur de courgette farcie à laquelle je mets quiconque au défi de résister. Et les pâtes bien sûr, la table italienne du palace en devenant un peu le temple. Luca enroule avec dextérité ses tortellis verts autour de son savant mélange d’orties et de langouste, dont il rehausse encore le goût de tomates jaunes de Corbara. Risotto, tajarin piémontais, gnocchi, maltagliati ou spaghettis “Mamounia” avec sauce tomate et basilic frais, la base, chaque plat nous ramène à l’essentiel.
S.J.
Avenue Bab Jdid
Tel : 05 24 38 86 00
