Tous les ans, les observateurs s’écrient que c’est son année, et chaque année, ils récitent à nouveau le même refrain. Mais pour Yannick Alléno, qui fête à 46 ans ses 30 ans de cuisine, l’année du firmament est toujours celle qui est à venir, remettant à chaque occasion le cœur à l’ouvrage ou plutôt, le couteau sur la planche !
Infatigable travailleur, ce parisien d’origine a toujours une longueur d’avance sur son époque. Quand on s’extasiait de ses 2 étoiles Michelin au Scribe, il avait déjà filé au Meurice. En 2007, pour ses 40 ans, lorsqu’il atteint le graal tant convoité de la 3e étoile au Meurice, il commence déjà à poser les premières pierres de son groupe, qui emploie aujourd’hui plus de 1.000 personnes dans le monde. On s’inquiète qu’il quitte le Meurice ? Son Cheval Blanc de Courchevel prend alors 2 étoiles. Il créé ensuite un magazine culinaire, Yam, devenu une référence pour toute une génération de cuisiniers, puis revient à Paris en réinventant le bistrot parisien et multipliant les ouvertures de ce concept. On se dit alors que la tour Eiffel ne le reverra plus sous le ciel des tables étoilées… En toute discrétion, il rachète le célèbre Ledoyen, et commence une transformation à la hussarde qui débouchera en janvier dernier sur l’obtention de 3 étoiles Michelin, au bout de seulement 7 mois d’ouverture ; un record. J’oubliais au passage, fin octobre il fût sacré cuisinier de l’année par le Gault & Millau !
On déguste la cuisine de Yannick Alléno à Paris, bien sûr, à Courchevel, à Dubaï, mais aussi, depuis 6 ans, à Marrakech, puisque le Royal Mansour lui a confié les clefs de ses cuisines dès l’ouverture. Secondé au quotidien par le chef Jérôme Videau, Yannick Alléno s’efforce de montrer une expérience culinaire hors du commun dans la ville rouge. À 650 DH le menu du marché, c’est certainement la place la moins chère pour goûter la cuisine de ce chef. Lors de l’ouverture du Royal Mansour, la direction lui a confié, à sa plus grande surprise, la gestion de la table marocaine, offrant à ce bourreau de la recherche culinaire un nouveau terrain d’exploration. De l’aveu du chef lui-même, la cuisine marocaine est d’une très grande complexité, pas tant par sa technicité, mais par la richesse de ses saveurs. Il a donc désiré, dans un premier temps, goûter, découvrir, s’enrichir d’expériences culinaires à travers tout le pays pour nous présenter sa propre vision.
Si beaucoup de chefs de ce niveau en auraient profité pour revisiter à tout va, apportant à l’envie leur propre signature à ce patrimoine, Yannick Alléno livre une partition toute en retenue, respectueuse du produit et des traditions séculaires. Quel est donc l’intérêt de déguster la cuisine d’un grand Chef, si celui-ci reproduit un schéma que l’on pourrait découvrir dans des endroits plus simples, pour ne pas dire simplistes ? Mais ne dit-on pas que le luxe est une somme de détails ? Ce sont précisément ces détails qu’apporte Yannick Alléno à la cuisine marocaine : la justesse d’une cuisson maîtrisée, un savant dosage d’acidité et d’amertume, ou une réduction de sauce à feu doux, offrant à notre cuisine traditionnelle une modernité renouvelée. À l’instar de la recette de Mhansa, qu’il nous a convié à réaliser en sa compagnie, le Chef fait quelques incursions dans son patrimoine culinaire propre, en proposant par exemple une jolie dédicace à la soupe VGE de Paul Bocuse, transformant celle-ci en une Harira, aux truffes emprisonnées dans son feuilleté ; ce dernier est fractionné en salle comme à Collonges.
Enfin, il n’y a pas de grand dîner sans dessert exceptionnel. En cette soirée de Saint- Valentin, Jérôme Videau me proposa de goûter un dessert supplémentaire. Si les palets chocolat orange que j’avais déjà commandés étaient splendides, le fuseau de chocolat à l’Amlou et truffe noire que l’on m’a présenté aurait pu être posé sans ombrage dans le restaurant parisien triplement étoilé du chef.
2015 est l’année d’Alléno, et très certainement celle où le Royal Mansour deviendra une des tables les plus prisées de la ville rouge…
Compter 1.200 DH au dîner sur réservation.
